甘草及提取物在食品中的應(yīng)用發(fā)展
時(shí)間:2019/2/19
文章來(lái)源：中國(guó)甘草交易網(wǎng)
甘草，又名烏拉爾甘草，多年生草本植物，屬豆科，是一種藥食兩用資源。甘草中的生理活性成分主要有三萜類化合物（甘草甜素亦甘草酸鹽，甘草次酸等）、黃酮類化合物（甘草黃堿酮、異甘草黃酮、甘草素等）及甘草多糖類化合物三大類成分。甘草甜素是甘草甜味主要成分，是由1分子甘草酸和2 分子葡萄醛酸組成的，其甜度為蔗糖的200 倍，是一種食品甜味劑。甘草黃酮具有抑菌、抗腫瘤、抗誘變、抗病毒、抗氧化等功能。甘草多糖主要由葡萄糖及葡萄糖醛酸組成的有機(jī)大分子多糖，在免疫調(diào)節(jié)作用、抗腫瘤、抗病毒等方面具有重要作用。甘草黃酮和甘草多糖在藥膳中應(yīng)用廣泛。
我國(guó)《GB2760-2011 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，甘草，甘草酸銨，甘草酸一鉀及三鉀作為功能甜味劑用于蜜餞涼果、糖果、餅干、肉罐頭類、調(diào)味品和飲料類（包裝飲用水類除外），使用量按生產(chǎn)需要使用。甘草抗氧物可用于不含水的脂肪和油、熟制堅(jiān)果與籽類（僅限油炸堅(jiān)果與籽類）、油炸面制品、方便米面制品、餅干、膨化食品、肉制品類，最大使用量以甘草酸計(jì)，為0.2 g/kg。中華人民共和國(guó)原衛(wèi)生部頒布的《新資源食品管理辦法》中規(guī)定，甘草既是食品又是藥品資源。甘草在普通食品、保健食品和藥膳中廣泛應(yīng)用，飲食行業(yè)對(duì)甘草在食品中應(yīng)用進(jìn)行了大量研究，積累了寶貴知識(shí)財(cái)富。該文就甘草及提取物在食品中的應(yīng)用整理總結(jié)，為甘草的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用提供科學(xué)依據(jù)。
甘草及提取物在糧油食品中的應(yīng)用 甘草在面條、饅頭、面包、蛋糕、餅干、月餅等食品中使用，具有增甜、增泡、增香、疏松和柔軟的作用，同時(shí)具有保健功效。甘草抗氧化劑作為天然抗氧化劑廣泛應(yīng)用到油脂和含油食品中。研究人員研制了一種甘草保健面條，由甘草、人參、茯苓、酸棗仁、黃花、面粉組成。該面條進(jìn)鍋不混湯，耐煮，爽口細(xì)滑，粘而不膩，具有補(bǔ)氣血保健功能。
甘草及提取物在啤酒飲料中的應(yīng)用 甘草提取液具有起泡性能，可作為起泡劑添加在啤酒中，增加啤酒的起泡性能，同時(shí)使啤酒芳香味更持久。甘草提取物中的甘草甜素、甘草黃酮和甘草多糖，具有諸多生理活性，具有一定保健功能，甘草甜素可以代替蔗糖的甜度，降低食品含蔗糖量和生產(chǎn)成本，因此甘草提取物在飲料中具有重要利用價(jià)值。研究人員發(fā)明了一種氨化甘草皂苷改善的增甜的飲料產(chǎn)品，飲料中添加氨化甘草皂苷后，能夠改善飲料的甜味，比蔗糖單純帶來(lái)的甜味和風(fēng)味更具有優(yōu)越性。
甘草及提取物在糖果果凍中的應(yīng)用 甘草提取物在糖果果凍中主要應(yīng)用其清涼潤(rùn)肺和增甜、增香作用。研究人員研制了一種新型保健甘草姜糖，該姜糖與傳統(tǒng)姜糖不同之處在于，它是將嫩姜處理后，與甘草、酸梅汁等配合糖漬而成，具有酸甜、辛辣等復(fù)合美味，能健脾、除濕、祛寒等功效。
甘草及提取物在果脯中的應(yīng)用 甘草及提取物在果脯中的應(yīng)用價(jià)值在于其增香增味和保健功能。有研究人員發(fā)明了一種甘草話梅的生產(chǎn)方法，采用該加工工藝及配方，所得甘草話梅產(chǎn)品克服了市售甘草話梅制品入口酸咸、甜感感覺(jué)慢、后感不清甜的缺陷。
甘草及提取物在肉蛋制品中的應(yīng)用 甘草及提取物在肉蛋制品中的應(yīng)用價(jià)值在于其防腐保健功能。研究人員以甘草為原料的食品天然防腐劑對(duì)西式火腿的防腐效果，結(jié)果表明，甘草提取物對(duì)西式火腿中常見(jiàn)的腐敗菌的繁殖具有良好的抑制效果，并能有效延長(zhǎng)西式火腿的保質(zhì)期。
甘草及提取物在其他食品中的應(yīng)用 甘草及提取物在其他食品中的應(yīng)用也很廣泛，開(kāi)發(fā)了很多集營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味、保健于一體的食品。將甘草及提取物添加到紅薯淀粉中可制作甘草粉絲，該甘草粉絲營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，口感好。將甘草提取物添加到巧克力中可增加可可粉特有香味。將甘草提取物添加到腌制品中能掩蓋腌制品異味。將甘草或提取物添加到煙草中能降低緩解煙毒，吐物清香。總之，甘草及提取物集營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味和保健于一體，在食品中是一種良好的天然保健食品添加劑。
甘草屬藥食兩用資源，是一種寶貴的食品藥品資源，不僅在化妝品和醫(yī)藥領(lǐng)域廣泛應(yīng)用，還可作為甜味劑和抗氧化劑應(yīng)用到普通食品中，也可作為具有生理活性功能成分應(yīng)用到保健食品中。目前甘草及提取物在食品中的應(yīng)用得到深入研究和推廣，其研究熱點(diǎn)主要有甘草甜素代替蔗糖加工低糖或無(wú)糖食品、甘草提取物在食品中的防腐保鮮功能、甘草提取物保健食品的研制、甘草腥味的脫除以及甘草中的生理活性成分甘草甜素、甘草黃酮及甘草多糖其他生理功能的發(fā)現(xiàn)等。相信在行業(yè)人士孜孜不倦的研究下，甘草及提取物在食品領(lǐng)域的應(yīng)用將取得更大進(jìn)展。
出處：中國(guó)甘草交易網(wǎng)
